猪皮冻不透亮,不成形?看大厨如何操作,乳白透亮爽滑Q弹有诀窍

猪皮冻不透亮,不成形?看大厨如何操作,乳白透亮爽滑Q弹有诀窍

疫情依旧严峻,原本定于初八开门营业的计划暂时搁浅,一年365天需要上360天班的餐饮人迎来了难得的小长假,正如老板所说,不营业赔租金,营业赔人工工资和租金,两害取其轻,老老实实在家待着是最好的选择。

原本今天要外出采购食物,老家也因为疫情防控封了路。在整理冰箱库存时发现了年前剁饺子馅剩下的一大块猪皮,瞬间就想到了这道晶莹剔透,滑爽Q弹的凉拌猪皮冻,喜欢的小伙伴可以尝试做一下,是一道相当不错的下酒菜。

下面就跟“学厨之路”一起来详细了解一下猪皮冻的制作方法和烹饪技巧吧!

真正用猪皮熬煮的不加任何添加剂的猪皮冻是什么质地?什么颜色?

在不添加有色调味品(老抽、生抽、大料等),不加添加剂的情况下,猪皮冻是富有弹性,呈乳白色毛玻璃样透亮的胶状物,部分商家为了卖相更好(成品更晶莹剔透),成本更低(少用猪皮多出皮冻)会在熬制皮冻的过程中添加琼脂,此情况不在本文的讨论范围。

影响猪皮冻透明度的因素有哪些?

1)有色调料的添加以及各种大料的使用。

这个很好理解,如果你喜欢透明的皮冻,应避免使用生抽,老抽,料酒,花椒,八角等调味品,其实棕色的皮冻看上去也很有食欲。

2)水质的影响

部分地区的水质不适合熬煮皮冻,成品看上去会非常混浊,强烈建议不了解当地水质的小伙伴用纯净水熬煮。

3)猪皮上面附着的油脂的影响

油脂与水混合之后经过长时间熬煮会发生乳化反应,变成乳白色,我们平常熬鱼汤或者骨头汤汤汁变白就是这个原理,所以在熬煮皮冻之前一定要充分去除猪皮上面的油脂。

4)熬煮皮冻的灶具的影响

铁质炒锅不太适合皮冻的熬制,成品大概率会出现很多小黑星子,建议用铝锅,不锈钢桶,或者砂锅来熬。

猪皮冻的详细熬制步骤

1)取猪皮一块儿,冷水下锅,水开煮3到5分钟,开水暂时不要倒掉,留做后面清洗猪皮使用;

现在气温比较低,常温下猪皮会变得比较硬,煮过以后方便后面清除多余毛发和油脂。

2)把猪皮改刀成小块儿,用小镊子拔掉残留的毛发,用刀刮除干净多余的油脂;

3)将猪皮改刀成细条状;

4)用稍多的食用盐和淀粉对猪皮条进行抓洗,持续两分钟左右;

5)用煮猪皮的温热水对猪皮进行清洗,直至水变澄清(步骤4和5最好重复一次)

6)取砂锅,加入猪皮,同时加入适量葱段和姜片,加入足量的纯净水或矿泉水,水和猪皮的比例约为3:1;

7)大火煮开,盖上盖子小火熬煮一个半小时;

8)模具内保持油润,倒入模具冷却成型;

9)凝固后取出皮冻切片摆盘,蒜蓉、生抽、陈醋、味精、蚝油、香油、白糖,调料汁浇在上面,小米辣和香菜点缀一下大发1分快三即成。

小贴士:

——冲洗猪皮时需要用温热水,冷水不易清洗掉残留的油脂;

——普通灶具熬煮时间较长,高压锅可以减短烹饪时长,但添加水的量需要酌情减少;

——目前常温冷却的情况下即可很好的凝固,室温较高时需要冰箱冷藏帮助凝固;

——如出现不能凝固的情况,大概率是加的水过多造成的,可以回锅再次熬煮浓缩。

此文及图片均由“学厨之路”原创

免责声明:本文仅代表文章作者的个人观点,与本站无关。其原创性、真实性以及文中陈述文字和内容未经本站证实,对本文以及其中全部或者部分内容文字的真实性、完整性和原创性本站不作任何保证或承诺,请读者仅作参考,并自行核实相关内容。

http://www.vnetpros.com/style/images/nopic.gif
我要收藏
赞一个
踩一下
分享到

分享
评论
首页