小厨房大智慧(一)

小厨房大智慧(一)

第一章 水果

【水果选购综合】

●水果的色香味

水果呈现的不同颜色与它所含有的叶绿素、胡萝卜素、黄色素、茄红素、花青素等物质有关。当果实未成熟时,果皮呈现翠绿色,这是因为果皮中含有大量叶绿素。但果实一成熟,叶绿素便开始逐渐消失,而原来被遮盖的其他色素,这时便在不同条件下发生变化,以不同的色彩显现出来。茄红素使番茄由绿色变成火红色;胡萝卜素使梨、香蕉、柑、橘等呈现黄色和橙色;杏的色彩来源于黄色素;花青素则随着温度和碱度的不同而形成红蓝紫等多重变化。

水果能发出香味是因为含有挥发性的芳香物质。有的水果则因酸类物质含量多,在成熟过程中,又会自动形成乙醇和酯,所以便散发出浓郁的芳香了。

水果的甜味,是糖的作用。水果中的糖主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。水果的酸味,来源于所含的有机酸——苹果酸、柠檬酸、酒石酸等。不同的水果,甜酸各异,是由于糖酸含量的比例或酸的种类不同形成的。没有成熟的果实,由于淀粉、单宁和有机酸含量多,所以吃起来不甜,还有涩味。

●怎样识别激素水果

1.眼观:反季节水果中,如果个头太大,颜色鲜艳异常,就有可能使用了激素。如香蕉看起来很黄,但把儿还青着;西瓜瓤是红的,子还是白的等。

2.手摸:有些水果成熟后摸起来是软的,像芒果、香蕉等。如果表面看起来已经成熟,可一摸还很硬的水果,则可能使用了激素。

3.品尝:激素水果吃起来淡而无味。

●常见洋水果的辨别

红提:呈深红色,果形一致,大小均匀,整挂无散粒。果实较硬,口感脆甜,有一种纤维质的感觉。皮比较薄,且皮和肉很难分开。通常条件下(不采取任何措施),能保存约15天。

美国杂橙:个头较大,表皮粗糙。水分充足、脆甜,但纤维较粗。通常条件下,能保存约30天。

蛇果:呈红色,口味同新红星相似。区别新红星的地方在于,蛇果呈长形。通常条件下,能保存约40天。

奇异果:大小均匀,表皮黄中泛青,口感略带酸甜。

水晶梨:个头较大,拿在手里有一种下坠的感觉,深黄色。水晶梨的独特之处在于,它的外形像苹果,吃起来特别脆。通常条件下,能保存约30天。

【水果清洗加工综合】

●清洗水果须注意

有人在清洗水果时,习惯往清水中加洗涤剂后放在里面浸泡。他们这样做的理由是:水果表面的农药等有毒物质光用清水是无法洗干净的。而餐具洗涤剂中含有多种活性物和乳化剂,能把各种污渍和有害物质变成溶解于水的物质,漂洗时随水冲走。此外,洗涤剂还含有杀菌消毒成分,适量使用能够除去对人体有害的微生物,将细菌拒之门外。

然而,科学家研究发现,水果不宜久泡在洗涤溶液中。否则,洗涤剂残留在水果上的量会增多。实验表明,将水果泡在洗涤剂中10秒,尚检测不出洗涤剂残留,但浸泡1分钟就检测出了残留物,浸泡时间越长,残留物越多。

另外,水果等忌切开浸泡后再洗。若将切好的水果在洗涤溶液中浸泡后再洗,则难以冲净水果上洗涤液的残留物,因为其表面活性剂已渗入到水果组织内部。科学家对水果不切与切开后浸泡到洗涤剂中进行对照实验,结果发现切开后的洗涤剂残留量竟为不切的两倍。

用洗涤剂忌浓度过高,浓度高,遗留在被洗物上的洗涤剂残留量也随之增加。科学家用30倍于洗涤水果的洗涤剂的量洗涤水果,并浸泡30分钟,而后反复用水冲洗了10次,结果仍能在水果中检测出洗涤剂残留物。

●水果简易消毒法

个头较大,且有光滑外皮的水果,如苹果、梨等,宜先在清水中洗净,然后放在沸水中烫泡30秒再吃,这样就可确保安全了。对于难洗易吃的水果,如草莓、樱桃等,可先将其放在盐水中浸泡10分钟左右,取出后再用凉开水洗干净,就可放心吃了。

【水果食用综合】

●哪些水果应去皮吃

一般皮色鲜艳的水果,果皮上均含有类黄酮。而类黄酮这种物质,在人体肠道内经细菌分解会转化为二羟苯甲酸和阿魏酸,具有较强的抑制甲状腺功能的作用,可引起甲状腺肿。因此,皮色鲜艳的水果应去皮吃。

●怎样防止去皮水果变色

苹果、梨等水果削皮后,由于接触空气,其颜色很快就会改变,这样的苹果若用来招待客人,不太美观。水果变色是因为发酵素的作用。如果把刚刚削好的水果浸在盐水之中,或者浸在冷开水中,并在水中加入几滴柠檬汁,就能避免这种现象的发生。

●买了生水果怎么办

有些水果虽已成熟,但所含淀粉的糖化以及有机酸和单宁的氧化等过程都进行得很慢,吃起来不太甜,甚至带有涩味。采用下述催熟的方法可改善水果的色香味。

把不太成熟或将要成熟的桃、李、杏、梨、香蕉、青枣等放在罐或坛内,喷上白酒盖严。经过2~3天,果皮变为成熟的颜色,甜味大增,酸涩感全部消失。

【水果储存综合】

●热带、亚热带水果不宜放冰箱

芒果、火龙果、菠萝、荔枝、龙眼、木瓜、红毛丹等都是大家喜爱的热带,亚热带水果。可是,这些水果不宜放进冰箱保存。因为一旦放进冰箱,没几天其表面就会出现黑斑,因为它们大部分比较怕冷。如果果皮凹陷,并出现一些黑褐色的斑点,就说明水果被冻伤了。冻伤的水果不仅营养成分遭到破坏,还很容易变质。再过几天,果肉的颜色就会变成褐色,并开始腐烂。

热带、亚热带水果之所以害怕低温,与它们的生长地区和气候有关。一般来说,在温暖地区,尤其是在夏季栽培生长的水果,比在气候较冷的地区和秋季栽培生长的水果耐低温的能力要差。因此,一些温带水果,如葡萄、苹果、梨等放在冰箱里可以起到保鲜的作用;而香蕉和芒果在十几摄氏度的温度下保存,果皮就会变黑;菠萝在6℃~10℃下保存,不仅果皮会变色,果肉也会呈水浸状;荔枝和龙眼、红毛丹等在1℃~2℃下保存,外果皮颜色会变暗,内果皮则会出现一些像烫伤了一样的斑点,这样的水果往往不能再吃。

日常生活中,热带、亚热带水果最好放在避光、阴凉的地方贮藏,如果一定要放入冰箱,则应置于温度较高的蔬果槽中,保存的时间最好不要超过两天。另外,这些水果从冰箱取出后,在正常温度下会加速变质,所以要尽早食用。而有些买回来时还未成熟的热带水果,比如颜色发青的香蕉等,耐寒性更差,因此最好别放入冰箱中。否则,它们不仅不能正常成熟,还会因腐烂导致无法食用。

●如何贮藏各种水果

藏柑橘:用盆装好后,上面用潮沙铺盖,可久不变质。

藏梨:挖一条深的阴沟,沟底保持干燥,把梨放入沟中,不要盖,可将梨保存到夏季。或者摘果时不损伤果皮,用萝卜间藏,不让梨互相接触,这样可保证梨长时间不烂。

藏柿子:选用还没有全熟的柿子,用柿叶包上几层,再用稻草编织成的器具挂起来收藏,长时间保存不会变质。

●水果保鲜及复鲜法

1.在新鲜水果外表喷上一层由淀粉、蛋清、动物油等混合而成的液体,这层液体干燥后可形成一层薄膜,这能够限制水果“呼吸”,从而延长水果的寿命,保持水果新鲜。

2.柑橘等鲜果好吃却不易久存,它的外表很容易因被细菌感染而烂掉。柑橘等可在放有小苏打的水中浸泡1分钟,捞出晾干后再装入塑料袋,可保鲜3个月。

3.水果放置的时间太长,即使不腐烂也会变味。如果将不新鲜的水果放在葡萄酒中,加上些砂糖煮一下,就会发现水果别有风味。

●果蔬保存两不宜

1.新鲜果蔬不宜马上放进冰箱

刚买的水果和非叶类蔬菜,不宜立即放入冰箱冷藏,因为低温会抑制果菜酵素活动,无法分解残毒,应先放一两天,使残毒有时间被分解掉后再放入冰箱。

2.果蔬不宜长时间放在塑料袋里

水果、蔬菜放在塑料袋内贮存,是常用的一种保鲜方法。然而,贮存的时间不能过长。因为蔬菜水果含水分较高,并含有水溶性营养物质和酶类,在整个贮存期间仍进行着很强的呼吸活动。在一般情况下,每上升10℃,呼吸强度就增加一倍。在有氧的条件下,果蔬中的糖类或其他有机物质氧化分解,产生二氧化碳和水,并放出大量热量;在缺氧条件下,糖类不能氧化,只能分解产生酒精、二氧化碳,并放出少量热量。塑料袋中是典型的缺氧环境,因缺氧呼吸产生的酒精留在果蔬里,时间长了会引起果蔬腐烂变质。

[苹果]

●苹果的分类与鉴别

1.一类苹果

主要有红香蕉、红金星、红冠、红星等。其色泽均匀鲜艳,表面洁净光亮,红者艳如珊瑚、玛瑙,青者绿里透出微红。具有各自品种固有的清香味,肉质香甜鲜脆,味美可口,无病虫害,无外伤,个头以中上等且大小均匀一致为佳。

2.二类苹果

主要有青香蕉、黄元帅(又叫金帅)等。青香蕉是青色透出微黄,黄元帅为金黄色。此类苹果个头以中等且大小均匀一致为佳,并且无虫害,无外伤,无锈斑。

3.三类苹果

主要有国光、红玉、翠玉、鸡冠、可口香、绿青大等。这类苹果色泽不一,但均具有光泽,并很洁净。国光滋味酸甜,吃起来清脆。而红玉及鸡冠,颜色相似,苹果酸度较大。此类苹果个头以中上等且大小均匀一致为佳,并且无虫害,无锈斑,无外伤。

●红富士苹果的选购

1.辨色

红富士的颜色为红色,且红色的深浅也因成熟程度的不同而异。但由于红香蕉、红星也都是红色的,所以,只看颜色还不能断定是否为红富士。

2.观形

红富士的果形是圆形或椭圆形,上下平面大小相同,两边没有斜度或斜度较小,顶部脐眼处没有突起的棱角。而红香蕉、红星的果形则是倒圆锥形的,即上大下小,两边有较大的斜度,顶部脐眼处有突起的小棱角。

3.摸皮

红富士的果皮摸起来要比红香蕉、红星等光滑。

4.口尝

红富士含水分较多,品尝起来甜脆可口;而红香蕉、红星则质地松软,品尝起来有绵绵的感觉。

5.估算时间

红富士属晚熟品种,11月份以后才陆续上市。在此之前,虽然有早熟的红富士上市,但数量极其有限。

●去苹果皮的妙法

苹果最有营养的部位是贴在皮下的那部分,用刀削皮总是会把最有营养的部分一起削掉。怎样才能弥补这种损失呢?

把苹果放在开水中烫2~3分钟,这时皮便可像剥水蜜桃皮那样撕下来。这样既去了皮,又保留了苹果的营养。

●怎样贮存苹果

先将中等大小、无病斑、无机械损伤的成熟苹果选出来,在3%~5%的食盐水中浸泡5分钟,然后捞出来晾干,再用柔软的白纸包好,按下述方法贮存。

1.水缸贮存法

先将水缸洗净晾干,然后放在阴凉处,在缸底放一个盛满干净水的罐头瓶,瓶口要开着,低温时将包好的苹果层层装入缸内,装满后用一张塑料膜封闭缸口。这种存放法可贮存苹果4~5个月,好果率达90%以上。

2.纸箱或木箱贮存法

首先箱子应清洁无味,并在箱底和四周放上两层纸。将包好的苹果5~10个装入一个小塑料口袋中,在早晨低温时,将装满苹果的口袋两袋对口挤放在箱子里,一层一层地将箱子装满,上面先盖2~3层纸,再盖一层塑料布,然后封盖,放在阴凉处。这种存放法一般可贮存苹果半年以上。

另外,必须掌握贮存环境的温度和湿度,一般湿度应保持在85%~90%,同时应通风换气。这样就能使苹果保存较长时间而不发绵。

3.桶沙贮存法

选取好的苹果,晾干果身上的湿气,再在桶底铺上一层细沙,把苹果放到细沙上面,然后再铺一层细沙,再放一层果。这样反复多次密封收藏,即使到第二年,苹果的色、香、味都不会改变。

●家庭自制苹果醋

常喝苹果醋能消除便秘状况、抑制黑斑粉刺的产生,还可以促进皮肤新陈代谢。做法如下:苹果1000克,洗净晾干后切成小块;冰糖400克,加水以文火煮化;酒曲一个碾碎;将苹果、冰糖水、酒曲混合后装入干净的小缸内密封;两周后,每天打开搅拌10分钟,使空气进入。再过两周,苹果醋就做成了。

[梨]

●梨的种类和鉴别

梨的种类很多,市场上出售较多的梨有:雪花梨、鸭梨、京白梨、砀山梨等。下面介绍一下它们各自的特点,以便选购:

京白梨:在北京地区9月中旬成熟。果实小,呈扁球形,基部常微隆起;果梗细长,弯向一方;果皮为绿黄色,熟后呈黄白色,洁净美观;果肉为淡黄白色,肉质细软,汁多,味浓甜,品质上等。

鸭梨:鸭梨不仅香甜可口,而且还是药用佳品。在购买时要选择表面光滑,皮色白嫩,花脐处的凹坑深的鸭梨。好的鸭梨表皮很薄,皮嫩如纸,运输和保管中稍受碰撞就会出现瘪陷。而鸭梨中质量较差的品种外表不白嫩,梨柄附近皮色深黄,花脐处的凹坑较浅,皮略厚,肉长得较坚硬,口味不佳。

雪花梨:又名象牙梨,河北赵县为著名产区,是我国有名的出口产品之一。在石家庄地区9月下旬成熟。果实大而重,果梗长5~6厘米;果皮绿黄色,表面与鸭梨相比较为粗糙。上乘的雪花梨果点为浅褐色,果肉白色,肉质细脆,汁多,核小,味浓甜。

砀山梨:颜色略显青白,形状近方形,皮略厚,水分也较大。挑选时,色青白,花脐处凹坑深的质量好些;而颜色铁青,花脐凹坑浅的口味较差。

●怎样选购优质梨

优质梨果实新鲜饱满,果形端正,因品种不同而呈现青、黄、月白等颜色,成熟适度,肉质细,质地脆而鲜嫩,汁多,味甜或酸甜(因品种而异),无霉烂、冻伤、病灾害和机械伤。而次质梨则果形不端正,无果柄,果实大小不均,且果个偏小,表面粗糙不洁,刺、划、碰、压的伤痕较多,有病斑或虫咬伤口,水锈或干疤已占果面的1/3至1/2,果肉粗而质地差,汁液少,味道过淡或过酸,有的还会存在苦、涩等味道。

●梨也分雌雄

梨有两种:一种是“雄梨”,肉质粗硬,水分较少,甜性也较差;另一种是“雌梨”,肉嫩、甜脆、水多。购买梨时可从外形上来区别雄雌。雄梨外形像个馒头,花脐处有两个坑,外表没有锈斑。雌梨的外形近似等腰三角形,上小下大,花脐处只有一个很深且带有锈斑的坑。挑选梨,要选花脐处凹坑深的为好。

●梨的吃法和妙用

秋冬季节,气候干燥,人们会常感口鼻发干,常吃梨便可缓解秋燥。梨的吃法多样,主要有以下几种:

1.生吃梨:可解除上呼吸道感染所致的咽干痛痒、声音嘶哑、干咳少痰、便秘、疮疡发作、烦渴思饮等阴虚、虚热之症状。

2.煮茶水:将梨取汁加胖大海、冬瓜仁、蝉蜕及冰糖适量煮服,秋冬亢燥,阴虚阳旺,咽干喉痛者常服此方,有滋润咽喉、补津充液之效。

3.做梨膏:用生梨块加冰糖或蜂蜜熬汁,浓缩收膏即成“秋梨膏”。藏于瓷坛中,早晚各服2到3匙,可止肺热咳嗽。

4.煎梨汤:生梨片加杏仁15克,桔梗、川贝各6克,胖大海3克同煎,对伤风感冒后痰液黏稠、久咳者有效。

5.做梨盅:梨一只,横切顶尖成一帽盖,挖空核仁放入川贝3到6克加冰糖或蜂蜜少许,盖回梨帽置于锅内,隔水蒸熟,即可食用。可治久咳不愈、胸肋疼痛。也可放黑豆于梨中隔水炖熟服用。因长期阅读书报引起视力减退的人,慢性支气管炎患者,经常食用极有疗效。

梨富含葡萄糖、果酸及维生素A、维生素C,还含有铁等微量元素,确为不可缺少之果。但因其性质寒凉,一次不可过多食用,以免影响脾胃。

[桃]

●晚桃的分类与选购

晚桃品种多,如何挑选呢?一般来说,应该根据品种、外形色泽、口味等进行挑选。晚桃的果形分大小。大形果有“深州蜜桃”、“肥城桃”、“迎庆桃”,一般单果重250克左右;中形果有“大久保”、“玉露桃”、“青州桃”,单果重150克左右。果皮泛白的晚桃,成熟度在八成以上,色青则尚未成熟。晚桃以皮薄易剥离,肉色洁白,粗纤维少,肉质柔软者为上品,以果汁多、甜味足、香味浓的为好果。桃贮存不易。俗话说:“隔夜不贩桃”,说明了桃不易储藏。

●桃除毛的方法

1.将桃用水淋湿(先不要泡在水中),抓一些细盐涂在桃表面,轻轻搓几下,注意要将桃整个搓到。接着将带盐的桃放入水中浸泡片刻,搓洗后用清水冲洗,桃毛即可全部去除。

2.桃全身覆盖着一层细细的毛,用手擦洗,或用洗涤液都不能有效去除。若用清洁球擦拭,效果明显。

●桃皮怎样去除

给桃剥皮时,只要把它浸在沸水中一分钟,再浸到冷水中,皮便会很容易剥下。

●怎样保存水蜜桃

水蜜桃是娇嫩的水果,它不耐久藏,也不能随意碰撞。通常水蜜桃买回家后,两三天内吃不完的,可以把包装拿掉,放进冰箱冷藏。这样可以保存一个星期左右。但注意,放入冰箱前不能洗。一旦碰到水,水蜜桃的保存期限会缩短在一天以内。

[柿子]

●柿子如何脱涩

1.温水浸泡法:把柿子浸泡在50℃的水中,24小时后涩味即可去除。

2.混装法:将涩柿子和成熟的梨、苹果一类的水果混装在密闭的容器里,一周后可去除涩味。

3.喷酒法:将涩柿子放在陶瓷容器里,喷上白酒或葡萄酒,3~4天后可去除涩味。

4.石灰水浸泡法:用1∶5的石灰水(澄清后)浸泡涩柿子,约一周后,柿子的涩味就消除了。

5.冰冻法:在冰箱速冻室里冻一夜,拿到阳光下晒软就不涩了。如果化开是硬的,重新冻化一次即可食用。

●吃柿子的宜与忌

成熟的柿子又大又红,味道清甜,而且能清热、润肺、止渴。然而柿子的果肉中含有较多的可溶性单宁,单宁酸和铁结合,会妨碍铁的吸收,所以,患有缺铁性贫血的人少食为佳。另外,空腹和食用螃蟹、红薯时都不宜吃柿子。每次吃的量也不宜过多,否则可能产生胃柿石,造成胃黏膜溃疡,甚至出血。

●柿丸子的做法

用软柿子炸出的柿丸子,香甜可口。做法如下:软柿子去掉蒂和皮,然后放进盆里加入适量面粉,用筷子搅成软面团,再用小勺边做丸子边放进热油锅里,炸成金黄色捞出即可。

[菠萝]

●如何选购菠萝

选购菠萝时,应选个大而饱满、皮色黄中带青、色泽鲜艳、硬度适中、香味足、汁多味甜者。成熟的菠萝皮色黄而鲜艳,果眼下陷较浅,果皮老结易剥,果实饱满味香,口感细嫩。若皮色青绿,手按有坚硬感,果实无香味,口感酸涩则尚未成熟。

●菠萝怎么去皮

1.简易去皮法

首先把菠萝的头尾去掉,然后从中间劈开,分别再纵向切成八块,和切西瓜的方法类似。切好后,在一小块一小块的菠萝上方下刀切皮,然后刀从中间的部位切到底,把切好的块拿下来,这样一个一个三角块就切好了。这种方法简单易行,自己在家里就可以操作。

2.制作菠萝盅时的去皮法

有些人喜欢将菠萝买来后,加以综合利用,制作菠萝盅。去皮时首先要将菠萝平放在砧板上,抓紧大的一头,用锋利的尖头水果刀切下带叶的顶部,并留下顶部当盖子用。接着用刀沿果皮与果肉之间均匀地切割菠萝。要注意留下少量菠萝肉在壳内,以保持菠萝外壳的完好。然后将菠萝翻过来,切掉其底部,以便壳能稳稳地立起来。最后将餐叉插入菠萝肉,用一只手握住菠萝外壳,将餐叉上的菠萝肉拿出来。这样,菠萝的外壳也可以得到利用,制作菠萝盅。

●菠萝叶和外皮的妙用

切下来的菠萝皮和叶子不要扔掉。菠萝叶子洗干净之后用水煮沸,凉后服用,对轻微的拉肚子有较好的治疗作用。它淡淡的味道有点儿像煮过的梨水,每天2次即可。另外,菠萝皮是去除异味的好材料,可放在刚装修完的屋子里吸收各种有害物质。冰箱里的异味也可以如此去除,之后还能留下菠萝的清香。

●菠萝怎样吃不麻嘴

菠萝买来之后,把皮削好,然后把它从上到下剖开。拿一个装有盐水的容器,把剖成两半的菠萝放进去。注意要果心向下,水要刚刚漫过菠萝为宜,浸十五分钟到半小时就可以吃了。这样不仅可以提升口味,不会那么腻,而且不会有倒牙和嘴麻的现象。

●菠萝沙拉的做法

用菠萝可以做出许多美味沙拉,这里列举一例,菠萝和莴笋凉拌做沙拉:莴笋去皮洗净,切成梳子背块,用开水烫熟、控干,再放精盐稍腌片刻,入凉开水中漂洗一次,沥净水分,盛入盘内。菠萝切成小丁盛碗内,放入白糖水(白糖预先用少许凉开水化开)、白醋、味精拌匀,置冰箱内镇凉后,浇在莴笋块上,即成。

●自制菠萝饭

所需原料除了蒸好的或隔夜的米饭、香肠、青豌豆、菠萝盅和必备的调料外,其他辅料随自己的口味添加。做法:把香肠先下锅煸炒好,盛起,然后用葱花、鸡蛋、豌豆等把米饭炒好,加入香肠再翻炒至米饭饭粒松软飘香。在炒米饭的同时,把菠萝盅放入烤箱或微波炉中用较高温度加热,飘出香味就可以关火(如果没有微波炉或烤箱,下锅蒸也可以)。然后取出菠萝盅,把炒好的米饭倒入,再放入烤箱或微波炉焖10分钟即可。

[芒果]

●如何选购芒果

购买芒果应挑选果实大而饱满、手掂有重实感、表面颜色金黄、洁净无黑斑、清香汁多者。

●芒果不宜一次吃多

芒果是热带佳果,富含蛋白质,但一般不能一次多吃。连吃数个芒果会令人有失声症状,甚至会对肾脏产生损害。不过这个时候可以用淡盐水漱口化解。芒果也不应与大蒜等辛辣食物同食,否则会使皮肤发黄。

●自制美味芒果虾仁沙拉

先把虾仁(如果是干虾仁的话先用温水泡软)放入沸水中氽,然后捞出沥干水分。红尖椒去蒂去子,切成细丝。接着把芒果去掉果皮,用水果刀贴着果核两侧,横着将芒果果肉切成两片,再将片状的芒果果肉切成细丝。最后将切好的芒果丝、红尖椒丝、汆过的虾仁放入大碗中,调入白醋、白砂糖和盐,拌匀,腌制10分钟,之后点缀香菜叶即可。用来制作芒果沙拉的芒果最好选用六成熟的青芒果,这样的芒果肉质有韧性,更容易切丝,味道介于酸涩与香甜之间,用来制作芒果沙拉或拌菜再好不过了。

●芒果鸡的做法

把鸡肉切块,放入沸水中略煮,撇去血沫,捞出控干备用(尽量干一些,以免炒时油溅出)。锅中放油,用姜片、拍松的蒜煸炒,放入鸡肉、2个干红辣椒继续煸炒。放料酒、生抽(用老抽酱香味道浓,但颜色较深),加水、盐,大火烧开,小火煨至入味。大火收汁时放入切块的芒果,翻炒两三分钟后起锅,撒上香葱即成。芒果要选择稍微熟一点儿的,口味为微酸,比较清淡。

[香蕉]

●香蕉的分类与鉴别

1.优质香蕉

果实丰满、肥壮;果形端正,单果香蕉体弯曲,排列成梳状;果体大而均匀;果色新鲜、光亮,果皮呈鲜黄或青黄色;果面光滑,无病斑、无霉菌、无创伤;果皮易剥离,果肉稍硬而不摊软;口感柔软糯滑,香甜适口,无怪味,不软烂。

2.次质香蕉

果实细窄而不丰满;果个小而不均;果色青暗,果皮呈青绿色或发黑;果面不光洁、不整齐;果皮极易剥离;果肉摊软呈腐烂状或不易剥离;口感硬挺或软烂,涩味重,无香味。

3.劣质香蕉

果实畸形,蕉只脱落,单只蕉体短小而细瘦,形体大小不均;果皮霉烂,手捏时果皮下陷;果肉软烂,稀松外流;有怪异味和腐臭味。

●选购香蕉看果皮

香蕉是产在南方而远销全国的果品,为适应长途运输的要求,一般都是在香蕉未成熟前就开始采收。这时的香蕉不仅果肉中含有较多的水溶性鞣质,具有浓烈的涩味,而且还含有大量的淀粉,果肉硬,果皮呈青绿色。

熟透了的香蕉果皮上有芝麻般的黑点,也就是人们常说的“芝麻香蕉”。因此购买时,应该挑选果皮黄黑泛红、稍带黑斑且表皮有皱纹的香蕉为佳。

●香蕉与芭蕉的分别

香蕉果柄短,弯曲呈月牙状,果皮上有5~6个棱;芭蕉的两端较细,中间较粗,一面略平,另一面略弯,果柄较长,果皮上有3个棱。

香蕉未成熟时为青绿色,成熟后转为黄色,并带有褐色斑点,果肉呈乳白色,横断面近圆形;芭蕉未成熟时果皮呈灰黄色,成熟后无褐色斑点,果肉呈乳白色,横断面为扁圆形。

香蕉香味浓郁,味道甜美。芭蕉的味道虽甜,但回味带酸。

●香蕉的保鲜方法

香蕉买回来一次吃不完,放在冰箱或保存于一般条件下,易冻坏变黑。如果将香蕉放在食品包装袋或无毒塑料薄膜袋内,扎紧袋口,使之不透气,即可保鲜1周以上。另外,把香蕉悬吊起来也是很好的方法。可以用铁丝衣架制作香蕉架,方法是拿住衣架两端,从中央向前折弯90度即可。这样,可以使香蕉保持新鲜。

●香蕉的独特吃法

香蕉性凉,可降压、去燥火,胃寒、体弱者勿多吃。香蕉中以“梅花蕉”为最佳,蘸淡盐水冰冻后再吃,口感很好。蕉皮可切丝状加醋泡一下,再拌凉瓜、杂锦菜同吃,口感特好。还可将香蕉切片后裹鸡蛋、面粉油炸,油炸后的蕉皮和蕉肉脆香可口。蕉肉还可捣成泥状,和入雪糕中冰冻后吃,或加入凉粉中煮,冷却后制成香蕉凉粉糕,也可用米粉包成汤圆煮食。

●自制香蕉草莓酱

草莓500克洗净,放入搅拌机内,可加适量白糖和150~200克鲜奶,再放半根或一根香蕉,搅拌成糊状后,放入微波炉专用玻璃器皿内(不盖盖),用高火加热3分钟即可(没有微波炉可用蒸锅,开锅后取出立即盖上盖)。香蕉草莓酱口感很好,且可保质1个多月。

[草莓]

●如何选购草莓

新鲜的草莓都有绿蒂。如果草莓果蒂嫩绿,果肉鲜红、香味浓郁,就属于上等草莓。

●洗草莓和吃草莓

先用清水冲洗草莓,然后放入盐水里浸泡5分钟,再用清水冲去咸味即可食用。这样洗既可杀菌,又可保鲜。吃的时候将洗净的草莓切成两半,加糖,拌匀,放入冰箱里,3小时后取出再吃,味道酸甜、凉爽、可口。

●在家自制草莓酱

买1000克草莓,将根蒂去掉洗净,放入有1500克水的沙锅中,用旺火煮3分钟后改用微火煮10分钟,加入冰糖150克,琼脂25克,再煮3分钟后倒入瓷盆中,待凉后加盖保鲜纸,放入冰箱冷藏室。这种草莓酱有开胃、降血压及滋补的作用。

[葡萄]

●怎样选购葡萄

1.看色泽

新鲜的葡萄果梗青鲜,果粉呈灰白色,玫瑰香葡萄果皮呈紫红色,牛奶葡萄果皮呈锈色,龙眼葡萄果皮呈琥珀色,不新鲜的葡萄果梗霉锈,果粉残缺,果皮呈青棕色或灰黑色,果面湿润。

2.观形态

新鲜并且成熟适度的葡萄,果粒饱满,大小均匀,青子和瘪子较少;反之则果粒不整齐,有较多青子和瘪子混杂,葡萄成熟度不高,品质差。

3.提果穗

新鲜的葡萄用手轻轻提起时,果粒牢固,落子较少。如果粒纷纷脱落,则表明不够新鲜。

4.尝味道

品质好的葡萄,果浆多而浓,味甜,且有玫瑰香或草莓香;品质差的葡萄果汁少或者汁多而味淡,无香味,具有明显的酸味。

●储存大量葡萄的方法

1.将亚硫酸氢钠和硅胶按1∶2的比例混合,分别装在若干个纸袋里。每袋装13克,5千克葡萄用3个袋,装入容器内盖好,放入冰箱内,一个月换一次纸袋。如果是在9月份贮存的“玫瑰香”葡萄,可存到第二年春节,仍珠新水足。

2.选取成熟的龙眼、巨峰等葡萄,用纸箱垫上两三层纸,然后将葡萄一排排紧密地放在箱内,并将箱子放在阴凉处,温度保持在0℃左右,可存放1~2个月。

●选购葡萄干的要点

葡萄干应选果粒干燥,均匀,颗粒之间不粘连,用手捏紧也不会破裂,无僵粒,无柄梗,更没有泛糖油的现象。

好的葡萄干表面还应有薄薄的糖霜。拭去糖霜,白葡萄干色泽晶绿透明,红葡萄干色泽紫红呈半透明,肉质柔软,味甜,有韧性,鲜醇可口,肉质内无其他杂质。

劣质葡萄干为粒小而干瘪,捏紧后破碎多且相互粘连,外表无糖霜,肉质硬,有发酵气味。

●葡萄怎么洗才干净

葡萄去蒂放在水盆里,加入适量面粉,用手轻搅几下,然后将混浊的面粉水倒掉,用清水冲净即可。面粉是很好的天然吸附剂,可以吸掉蔬果表面的脏污及油脂(面粉也可以洗碗)。

●把葡萄冻上易剥皮

将葡萄一颗颗洗净,装入塑料袋,放入冷冻室。吃时马上用自来水冲洗,这样葡萄皮很容易剥下来,吃着省事。也可加白糖拌匀做凉菜。经冷冻的葡萄酸度会减少一些,也容易保存。

[西瓜]

●怎样选购西瓜

1.看光泽:熟透的西瓜表皮一般色泽鲜亮,黑色花纹明显。

2.看形状:凡瓜形端正,瓜皮坚硬饱满,花纹清晰,表皮稍有凹凸不平的波浪纹,瓜蒂和瓜脐收得紧密,且略为缩入,靠地面的瓜皮颜色变黄,都是成熟的标志。

3.看瓜蒂:蒂部凹深,既不是硬拽下来的,又不是干枯掉的,说明是好瓜。一般瓜蒂把碧绿的往往是较生的瓜,而干蒂把的往往是熟过了的瓜。

4.听声音:可以一手捧瓜,一手用指轻弹,声音刚而脆,如击木板的“咚咚”或“嘚嘚”声,是未熟的瓜。声音疲而浊,近似打鼓的“卜卜”声,则是过熟的瓜。发出“嘭嘭”的声音,并带有振颤感的,才是好瓜。

5.掂重量:生瓜含水分多,瓜身较重。成熟的瓜,因为肉细脆组织松弛,体重就比生瓜轻些。

6.水漂法:将瓜置于水中,成熟的好瓜会漂在水面,而沉底的一般还不够熟。

●挑选西瓜应避免“切口”

为避免买到生瓜,人们常让小贩给瓜开个小口来验证。其实,此举极不卫生。瓜贩常是一手拿着潮湿的抹布,一手持刀。抹布既开瓜又擦刀,从不清洗和消毒,开瓜的刀具不但带有大量的细菌,甚至还可能带有致病菌,污染瓜瓤,威胁食用者的健康。此外,西瓜内瓤原本相对是一个无菌的环境,打开后,内外相通,内环境遭到破坏,易变质,不宜久放。

●买到厚皮西瓜怎么办

挖出瓜瓤,吃掉瓜瓤后,不要扔瓜皮。把皮上的绿衣去掉,用礤板礤成丝,可做西瓜煎饼吃。要多放点盐,还要加葱丝、姜末、味精、五香粉并打一个鸡蛋。

●贮藏西瓜的方法

1.选择硬皮硬瓤的西瓜品种,在八成熟时,带蒂柄摘下,一个西瓜用一个塑料袋装好,封住袋口,放在阴凉处,如有条件能放到地下室或菜窖更好,可以使西瓜经常处于低温和自然缺氧环境。如果贮藏量少,可在地面单层摆设,如数量多,就要架设隔层,分层存放。最好在瓜的底部垫上草垫,防止压伤。

2.挑选成熟度适中、无损伤、带蒂的西瓜,放在阴凉通风的房间,把瓜蒂用线绳扎起来,每天用干净毛巾擦瓜皮一次,目的是将瓜皮的气孔堵塞。

3.挑选成熟的中等大小的西瓜,放入食盐水中浸泡10~15分钟后,装入无毒的塑料袋里密封好,然后置于室内阴凉处,可存放一段时间不变质。这样,随吃随取,不仅吃着方便,而且,西瓜表面如初,瓜的味道甜润不变。

●怎样切熟透的西瓜

先用筷子在西瓜底部戳一个洞(注意要缓缓插进去,否则筷子有可能折断)。当筷子插进西瓜的部分有七八厘米时,左右转动几下,然后拔出筷子,西瓜底部就形成了一个小洞,而后用刀从洞口切下去,就对半切出平整的西瓜了。

●西瓜皮拌榨菜丝

将去瓤削皮的西瓜皮切成条、块或丝,略放些盐,拌一些榨菜丝,不再放任何配料,一盘清香爽口的凉菜即成。

●腐乳瓜片腌制法

用刀将西瓜皮的外层硬皮削掉,再片去内层红瓤,洗净,切成薄片,放到盘内撒上精盐,约腌1小时,沥去盐水。然后将瓜片装入玻璃瓶里,倒入腐乳汁,再点上少许白酒,盖紧瓶盖,放入冰箱冷藏,三天后即可食用,红里透绿,清脆可口。

[樱桃]

●巧妙选购樱桃

粒大饱满,色泽鲜红或红中略带黄色,表皮光滑、光亮,剔透饱满,富有弹性,无破皮、无渗水现象,肉质厚而软的樱桃为佳品。若果实色泽晦暗,果身软潮发皱,皮表面有破裂,破皮处有“溃疡”现象,或果蒂部分呈褐色,则不宜购买。

●樱桃的分类及用途

樱桃分为甜樱桃和酸樱桃两种。甜樱桃适合于鲜吃,酸樱桃多用来做烘焙的派、罐头、果酱、果汁等。人们常用暗红而清甜的冷冻樱桃制成冰淇淋,在蛋糕、饼干、松饼里添加樱桃,还将樱桃制作成肉类的调味品。

●樱桃的另类吃法

1.酿樱桃酒:鲜樱桃500克,米酒1000毫升。将樱桃洗净置于坛中,加米酒浸泡,密封,每2~3日搅动1次,15~20天即成。

2.做樱桃酱:选个大、味酸甜的樱桃,1000克左右,洗净后分别将每个樱桃切一小口,去皮,去核。将果肉和砂糖一起放入锅内,用旺火将其煮沸后转中火煮,撇去浮沫涩汁,再煮。煮至黏稠状时,加入柠檬汁,略煮一下,离火,凉凉即成。

3.做冷冻樱桃:将樱桃放入容器中,再放入冰箱冷冻室,可在一年四季长时间保存,而使维生素保持得很好。冬季吃完火锅,来几枚冻樱桃,可以帮助消化、消除油腻。

●樱桃怎样保存

对新鲜的樱桃而言,一般约可保持3~7天,甚至10天,但建议不宜过长时间存放。樱桃非常怕热,要放置在1℃的冰箱里储存。

[猕猴桃]

●猕猴桃的选购窍门

在挑选猕猴桃时,以选择那些无虫蛀、无破裂、无霉烂、无皱缩、无挤压痕迹的为好。通常果实越大,质量越好。此外还要注意果实的硬度。如果实有过硬感,则说明尚未成熟;如用指按压有弹性,并稍有柔软感,即为成熟;过软的果实容易烂掉。

●巧吃猕猴桃

猕猴桃太生了,不好吃,也不好剥皮。为此,可将几个香蕉或苹果与之混装到塑料袋中,封严,只需3~5天,猕猴桃就会变得熟软可食了。食用时,可先撕破猕猴桃顶端,开一圆口,然后找一把小饭勺,顺端口一勺一勺如罐头般掏着吃。这样既避免了剥皮之累,吃起来又干净、卫生。

●猕猴桃的妙用

猕猴桃可做成鲜果沙拉,也可炒菜。猕猴桃内有一种酶,可以将肉类变嫩,炒肉时可以加点儿猕猴桃汁,煮肉时可放几片猕猴桃鲜果。

[人参果]

●人参果的营养价值

人参果的营养价值很高,它风味独特,高蛋白、低脂肪、低糖,富含维生素C和蛋白质、脂肪、糖类、铜、钾、镁等几十种微量元素。而其富含的硒元素,对老年人、孕妇、儿童等的缺钙症状大有益处。

●人参果可保健

人参果富含硒元素,它能维持肌体正常生命活力,激活人体细胞、增强肌体的活力,因而具有防癌、防治心脑血管疾病、抗衰老、抗肿瘤、降低血糖、稳定血压、糖尿病等,此外还有强心、益智、减肥、提高免疫功能及增白美容等功效。

●如何食用人参果

1.凉拌人参果:将人参果洗净、切好,加入适量精盐,腌渍片刻。倒掉渗出的水,再加入适量蒜泥、味精、米醋和芝麻油,即可食用。

2.笼蒸人参果:将人参果洗净,纵切至2/3处,使果皮与果肉相连,挖去果瓤,将肉馅填入其中,入笼蒸熟。取出后横切成片,即可食之。

3.人参果炒肉片:将人参果去蒂、洗净、切片,将猪肉洗净、切薄片。油锅烧热下肉片煸炒,七八成熟时加入人参果片和作料,再炒熟装盘即可食用。

4.当水果鲜食:生食人参果,成熟后才有淡雅的清香气,果肉淡黄,爽口多汁,风味独特。

[荔枝]

●荔枝的分类与鉴别

1.三月红:又名玉荷包,果色青绿带红,皮壳厚脆,龟裂纹片大小不一,果顶龟裂尖细刺手,裂纹明显,果大肩高,上宽下尖,成扁心形,核大。

2.桂味:球形,个头中等,果壳薄脆,浅红色,龟裂片突起呈不规则圆锥形,片峰尖锐刺手,有桂花香味。

3.糯米糍:果形上大下小,扁心形,个头大,鲜红色,片峰平滑无刺,果肩一边显著隆起,蒂部略凹,果顶浑圆,肉厚核小。

4.妃子笑:是优良的品种,果实较大,平均单果重30克,果肉细嫩多汁,品质优良。

5.黑叶:果实为卵圆形或歪心形,壳薄,色暗红,龟裂片平钝,大小均匀,排列规则,裂纹和缝合线明显,果肩平,核大。

6.白蜡:果心形,个头中等,果皮淡红带蜡黄色,厚且脆,龟裂片平滑,果顶浑圆,果肉质软滑,味甜,多汁。

●如何保存荔枝

将鲜荔枝最外层的红壳细心剥下,留有内部的一层白膜。将剥好的荔枝放入塑料袋中,扎紧袋口再冷冻,可保质50余天。如果将鲜荔枝放在比较密封的容器内,由于荔枝本身的呼吸作用,放出二氧化碳,容器内氧气少而二氧化碳增多,会自发形成一个氧气含量低、二氧化碳含量高的贮藏环境。采用这种方法贮藏荔枝,在1℃~9℃的低温下,能保存30天,在常温下能保存6天,品质变化不大,其中维生素略有减少,但不影响风味。家庭如果没有冷藏设备,可以用塑料袋密封后放在阴凉处,这样一般可以保存6天。

●荔枝食用方法要正确

荔枝是一种极易让人上火的水果。把荔枝连皮浸入淡盐水中,冰后食用,不仅不会上火,更可增加食欲。如果泡上1杯用荔枝叶(晒干)煎的荔枝茶,还可以化解因食荔枝多而产生的不适感。

[龙眼]

●选购龙眼七法

1.看:果体饱满、圆润,壳面黄褐醒目,肉质厚实,色泽红亮,有细微皱纹,果柄部位有一圈红色肉头为佳;如果壳面不很平整,颜色不均匀,有油褐斑迹,说明果肉变质。

2.捏:手捏易碎,壳硬而脆者质优;手捏壳凹陷,不易碎,说明受潮或干燥度低,时间长易霉变。

3.称:不同的品种同一分量,粒少颗大为质好,反之质次。

4.滚:把龙眼放在桌上,用手滚动,不易滚动者质优,易滚动者质次。

5.咬:新龙眼的核咬时易碎而有声,陈货及变质龙眼咬核性韧,碎时无声。

6.尝:味甜,软糯,清香,嚼时无渣的质好;甜味不足,硬韧,嚼时有残渣者质次;味带干苦,是烘焙过度或陈货,不可购买。

7.剥:质好的龙眼肉核易分离,肉质软润不粘手;质次的肉核不易分离,肉质干硬。

●真假龙眼的鉴别窍门

常有人将龙荔冒充龙眼出售,鉴别龙眼真假的方法是:

1.龙眼外壳均匀光滑或稍粗糙,纹理清楚,体积较小,近似球形;而龙荔外壳有刺,虽经打磨仍有麻点,无纹理,粗糙。

2.龙眼肉有光泽,口感甜而且有香气,无苦涩余味,果肉与果核易剥离,能将果肉整体剥下;龙荔果肉薄而黏腻,无光泽,无韧性,与果核不易剥离,口感虽甜却有苦涩余味。

3.龙眼核较小,基本呈球形,表面光滑,颜色呈褐色,有光泽;龙荔核较大,呈椭圆形,且有沟槽,有皱褶,光泽不好。

●龙眼的功用和吃法

龙眼有明显的抗衰老作用。传统营养学认为龙眼性味甘、平,入心、脾、肾,有补心安神、养血益脾的功效。龙眼肉还有抑制癌细胞生长的作用。常服龙眼可润肌肤,悦颜色,强身健体。人体内有一种黄素蛋白酶——脑B型单胺氧化酶,它的活性升高可加速人体衰老过程,而龙眼肉却对其活性有较强的抑制作用。

龙眼鲜、干均可生食。鲜者生津止渴,干者补血。干者可煎煮,与莲子同煨,有补血宁神的功效。龙眼肉与糖煎制成“玉灵膏”,常服可抗衰驻颜、轻身不老,对健忘、神经衰弱者有很好的食疗作用。

[橘子]

●挑选橘子的诀窍

1.按:用手指轻按果皮。没有成熟的橘子因含有很多的原果胶,所以果皮很硬很脆;成熟过度的橘子,原果胶经过一系列化学反应后变成了果胶酸和甲醇,果皮变软,手指一按,凹坑立即出现,并难以复原;成熟适度的橘子果皮不软不硬,富有弹性。

2.掂:用手掂一掂重量。两个同样大小的橘子,没完全成熟的因含水分较多,分量重些;成熟过度的橘子因含水分较少,分量轻些。一般前者比后者重三分之一左右。成熟适度的橘子含水分不多不少,分量介于二者之间。

3.闻:用鼻子闻其香味。没有完全成熟的橘子不香,有股青草味;成熟过度的橘子因其消耗了部分挥发性香油,香味差,甚至无香味;成熟适度的橘子则香气扑鼻。

●橘子保鲜两法

1.陶坛保鲜:将选好的橘子装入可存15~20千克橘子的小口坛内,放在阴凉通风处,一星期后封口,每隔4~5天开盖通风一次。若发现坛壁有水珠,用干布抹掉。这样一般可贮存5~6个月,橘子也不会腐烂。

2.塑料袋保鲜:选用2.5~5千克装的食品塑料袋,先在袋上开几个洞,以排除湿气。然后把橘子装入袋内,封好袋口,挂在室内或放在纸箱里。隔一段时间检查一遍,发现烂果应及时挑出来,一般好果率在90%以上。用这种保鲜法,几个月后橘子仍可新鲜如初。

●巧食酸橘子

将酸橘子洗净,一剖为二,再用洁净纱布包紧后用力挤,取其汁,加适量白糖。冷饮可添加冰冻后的凉白开,热饮可用开水冲。还可将酸橘子汁在炸大虾、炸鸡腿(翅)、炸牛排时使用,其味可与柠檬汁媲美。凉拌生菜时加上酸橘汁子也别有风味。

●干橘子复鲜法

放干了的橘子不好剥皮,可用水恢复,水要没过橘子,橘子如不太干,泡一夜即可,干得厉害,只要不坏,泡的时间可长一些,但每天要换1次水。待橘子皮泡软就能吃了,味道和鲜橘子一样。

●自制陈皮和橘皮酱

晒干橘皮,放于瓷锅内用冷水浸泡,次日换水,连换三次后取出。放于瓷盆内加盐蒸15~20分钟,取出晾晒,隔天再蒸一次。取出将橘皮切细,尝是否有咸味,如不够咸再加盐,蒸第三次后取出即加入甘草末和白糖,调和后晒干即可食用。

晒干橘皮,与鲜酸梅制的酸梅汁放于坛中浸泡,密封半月以上,如橘皮已泡软,即可加糖捣成酱状食用。

[橙子]

●怎么挑选橙子

橙子甘甜多汁,却不容易买到上好的。一般买的橙子要么不甜,要么缺乏水分。如何才能挑选到味美的橙子呢?

1.选择果脐小且不凸起的脐橙,果脐越小口感越好。

2.“高身橙,扁身柑,光身橘”。也就是说,高身的橙子味道更甜。但别买太大的橙子,橙子个越大,靠近果梗处越容易失水,吃起来就干巴巴的。

3.橙子皮的密度高、薄厚均匀而且有点硬度的橙子所含水分较高,口感较好。但皮上有厚厚一层东西,闪闪发光、摸起来黏手的橙子不要买

4.看外观的色泽,好橙子如果用纸擦一擦,可以发现纸的颜色不会有什么变化,如处理时加了色素,一擦就会褪色。

●如何去橙子皮

把橙子放在桌面上,用手掌压住慢慢地来回揉搓,用力要均匀。这样橙子就像橘子一样容易剥皮了,吃起来也既干净又方便。

●橙子怎样吃最健康

橙子颜色新鲜,酸甜可口,是深受人们喜爱的水果。橙皮又叫黄果皮,除含果肉中的成分外,胡萝卜素含量较多,可作为健胃剂和芳香调味剂。橙皮还含一定的橙皮油,对治疗慢性支气管炎有效,但饭前或空腹时不宜食用,否则橙子所含的有机酸会刺激胃黏膜,对胃不利。吃橙子前后1小时也不要喝牛奶,因为牛奶中的蛋白质遇到果酸会凝固,影响消化吸收。

[柠檬]

●柠檬的选购

挑选柠檬应以色泽鲜亮滋润,果蒂新鲜完整,果形正常,果身坚实无萎蔫现象,果面清洁无褐色斑块,有浓郁的柠檬香者为佳。

●柠檬皮上的封蜡怎样去除

在进口柠檬或葡萄柚等水果的外皮撒上一些盐,用手揉搓后水洗,就能去除表面的蜡,也能排出果皮的水分,提升水果的香味及色泽。

●切开的柠檬怎样保鲜

先在一个盘中倒入一点儿水,将柠檬的切面朝下,浸在有水的盘中,再罩上塑料袋,使水汽无法挥发,然后再存放在冰箱的冷藏室中,保鲜2~3天没有问题。

●榨柠檬汁的简易方法

因为硬而不容易榨汁的柠檬,可以先在微波炉中加热(每半个柠檬加热20~30秒)。加热后柠檬适度变软,就能榨出近加热前的2倍量的柠檬汁。

●柠檬的妙用

因为柠檬太酸,基本不鲜食,而常被人们用来泡茶或烹调食物。比如柠檬汁是调制鸡尾酒和制造饮料的重要原料,西方人吃鱼时常滴入柠檬汁以去除腥味。柠檬还有美容功效,不仅可以滋润、保养皮肤,还可以美发。除了以上常见用途,柠檬还有以下几个用处:

1.稳定情绪:在一碗热水中滴入三滴柠檬油,让香味在空气中弥漫,柠檬的芬芳有利于集中精力,对思考很有益。

2.明目:每天早晨喝一杯热柠檬水(柠檬汁的份量以半只柠檬为宜),眼睛会更有神,皮肤会更红润。在水中多加一些柠檬汁,还会起到清除体内垃圾的作用。

3.提神:在微凉的水中加入几滴柠檬油,把敷布浸在水中,然后将其敷在前额上。凉爽和清香的味道马上就会起到提神的作用。注意在直接日晒前,不要将柠檬油直接涂在皮肤上,否则会提高皮肤的敏感度。

4.帮助记忆:在手帕上滴几滴柠檬汁,记忆时闻它的味道。回忆所背的东西时,也闻一闻柠檬汁的味道——大脑就会把这种令人愉快的味道和要背的东西联系在一起。

5.润喉:将柠檬汁和一汤匙蜂蜜加入热水中,随时喝上几口,能起到润喉的作用。

[柚子]

●选购柚子的方法

广西、湖北、四川等地产的沙田柚是柚子的优良品种,其下方有一个淡土红色的线圈可与其他品种相区别。除了沙田柚以外,在购买柚子时都不要挑选细颈葫芦形的。大小体积相同时,宜选分量重且果身有光泽的,这样的柚子水分多,味道甜。轻轻按压时若能觉察到柚子皮下的海绵瓤较薄,可触及内层,说明质量较好。

●柚子的营养功效

柚子富含维生素C,并含有钙、磷、钾等多种元素,能降低血液中的胆固醇和血糖含量,有助于心脑血管疾病的治疗。另外,它还能加速对受损皮肤的修复。此外柚子对预防和治疗呼吸道疾病也有功效,尤以治感冒、咽喉肿痛为佳。但柚子性寒,体虚寒者不宜多食,人在服药期间也不宜食用。

●蜂蜜柚子茶的做法

把柚子在温水中浸泡5分钟,这样可以把柚子皮洗干净。然后把柚子擦干剥开,注意要分三部分。首先是柚子皮,然后是柚子皮与柚子果肉之间的白瓤,最后是柚子肉。将柚子皮切成四五厘米长,0.1~0.2厘米宽,瓤也如此切。然后将白瓤以及蜂蜜、白糖放进容器进行搅拌。搅拌好后,放入锅中熬煮20分钟左右,再放入柚子皮,然后再煮5分钟就可以了。将熬好的柚子茶过滤好,盛入玻璃瓶中,密封后放在冰箱内,随时饮用。

●柚皮鲶鱼盅的做法

柚皮能理气、化痰、止咳、平喘。南方流传着一个防治儿童“百日咳”的偏方——柚皮鲶鱼盅。做法:大柚子一个,用水果刀在柚子皮上打竖刻划成五六瓣,然后把皮向四面剥,从中取出柚子瓤。鲶鱼或胖头鱼一条,蒸锅中置一大碗,将柚皮切开处用牙签重新固定合拢成盅装放在碗中,注入半碗清水,将鱼放入柚皮盅,大火蒸透。可以加少许盐调味,吃鱼肉,并喝汤。不过用柚皮做药膳,需选用表面洁净有光泽、质地均匀致密、气味芬芳的,若表面已经干结、较为粗糙,甚至有破损、发酵变味则不要食用。

●柚子皮的妙用

如果球鞋或者皮鞋内有异味,可以将厚厚的柚子皮塞入鞋内,最好是塞满。两三天后,鞋内的难闻气味会全部消失。柚子皮内的海绵层可以防虫蚁。将柚子皮的海绵层撕下,置通风处,干硬时,用纱布包好,放在橱柜或者米缸内可以防虫蚁。另外,柚子皮厚厚的海绵层具有很强的吸附能力和去油污能力,也可用来洗碗。

[其他水果]

●挑选好吃的火龙果

火龙果可以分为三类:白火龙果紫红皮白肉,有细小黑色种子分布其中,鲜食品质一般;红火龙果红皮红肉,鲜食品质较好;黄火龙果黄皮白肉,鲜食品质最佳。此外,火龙果越重,代表汁多、果肉丰满,所以火龙果越重越好。红火龙果表面红色的地方越红越好,绿色的部分越绿越新鲜。若是绿色部分变得枯黄,就表示已经不新鲜了。

●巧妙选购哈密瓜

生哈密瓜水分多、味淡,像黄瓜味。所以要挑选八成熟以上的瓜,其特征是:瓜皮有鲜明的色彩或花纹;瓜柄基部产生离层,瓜皮网纹明显或产生裂纹;如果瓜体变软、香味浓郁,说明已充分成熟,食用最佳。

●椰子的选购方法

选购椰子应以皮色呈黑褐色或黄褐色,外形饱满,呈圆形或长圆形,双手捧起椰子手感沉重,放在耳边摇动,通常汁液撞击声大的为佳。而皮色灰黑,外形呈梭形、三角形,摇动果身时,汁液撞击声小的则质次。

●杨梅的选购技巧

购买杨梅时应挑选果面干燥、无水迹,个大浑圆,果实饱满、圆刺、核小、汁多、味甜者为好。如肉质酥软者为过熟。肉质过硬者为过生,吃起来酸涩,口感不佳。

●选购枇杷的窍门

枇杷不可冷藏或放置过久,应现买现吃。选购枇杷时,应看枇杷表皮的茸毛是否完整。完整的必定新鲜,放置较久或经人挑选的,茸毛就会脱落,不宜选购。

●怎样挑石榴

1.看光泽:如果光亮说明石榴是新鲜的。

2.掂重量:在差不多大的石榴当中,较重的就是熟透了的,里面水分比较多。

3.看饱满:即皮和里面的果肉是不是很紧绷。如果是松弛的,就不是新鲜的。另外,外皮如果有一块块的黄黑色斑块,就表明石榴是坏的。不过,有些石榴表皮上虽有一些小黑点,里面还是好的。

●杨桃的分类和吃法

杨桃分为酸杨桃和甜杨挑两大类。酸杨桃果实大而酸,俗称“三稔”,较少生吃,多做烹调配料或加工蜜饯。甜杨桃可分为“大花”、“中花”、“白壳仔”三个品系,其中以广州郊区花地产的“花红”为最佳,它清甜无渣,味道特别可口。

因为长相奇特,杨桃的吃法也比较特殊。吃之前要先清洗干净,然后用刀削掉五个棱角。注意只需要削掉较薄的棱即可,然后用刀切成薄薄的五角星片,就可以食用了。杨桃果汁能促进食欲,帮助消化,并有治疗皮肤病的功效。不过杨桃鲜果性稍寒,多食易致脾胃湿寒,有碍食欲及消化吸收。若为食疗目的,无论食生果或饮汁,最好不要冰冻或加冰块。

●怎样挑选木瓜

木瓜是滋润心肺,老少咸宜的大发1分快三,可以生食,也可用适量的冰糖隔水炖,或配以鱼等煲汤。木瓜有两种类型,一种瓜身苗条,形状大致似节瓜或蒲瓜,人称“木瓜公”。它瓜肉厚、瓜子少、汁水多而清甜。另一种瓜身圆圆的,外形好像葫芦瓜或似沙田柚。它瓜肉薄、瓜子多、瓜汁稍少,人称“木瓜婆”。如果要鲜食,最好选“木瓜公”。

●怎样选购槟榔

选槟榔应挑选外形呈梭形,表皮纹路不规则,果身紧实,无弹性的果子,这样的果子成熟度适中,纤维细,果肉厚实,入口细嫩、柔软。

●橄榄的选购技巧

购买橄榄时应挑选个大、色青绿或绿中带黄、肉厚、外呈圆形、大小适中、表面无褐黄斑的为佳。

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