100道重庆风味小吃之②:九园包子的做法

100道重庆风味小吃之②:九园包子的做法

过去在重庆城鱼市街(现在的较场口)有一家小吃店,老板苏泽九以自己名字的第三字“九”,取店名“九园”。该店制售的包子是“老重庆”耳熟能详的小吃,九园包子不以个出售,而是以客出售,一客两个甜威各一。

提起九园包子的味道,让人舌下生津,说起吃九园包子的趣闻,令人回味无穷。初夏,某君路过九园包子店,见刚出笼的包子洁白松泡,热气腾腾,香味四溢。于是停下脚步买了一个包子,迫不及待的拿起玫瑰附油糖包子咬了一口,就被包子烫了背。玫瑰附油糖包子的馅是用猪板油、冰糖制成,经过高温蒸制,糖油完全融化,一口咬去,糖油流出来,一不小心,糖流到了手腕上,此君觉得可惜,用舌头去添手腕,这一舔,喜剧就发生了,舌头舔手腕,手不自觉的往上一举,手上还拿着包子,包子随手举过肩时,化了的糖油液会继续流出来,这一流就刚好滴到了背上。“包子烫背”成为一时的笑谈。

品种特点:

色泽洁白剔透,面皮松泡滋润。咸包“馅多鲜嫩,酱香爽口”:甜包“甘香油润,爽口不腻。

原料:(制16客)

特级面粉500克、老酵30克。鲜牛奶65克、白糖50克、饴糖50克泡打粉3克、苏打3克、三线猪肉500克、酱油25克、甜酱50克。麻油15克、胡椒粉5克、姜末10克黄葱25、料酒5克、味精2.5克葱颗50克、白糖15克、玉兰片50克、荸荠500克、鲜猪板油250克白糖350克、冰糖10克、黑芝麻20克、蜜瓜元20克、蜜樱桃20克蜜桔饼20克、蜜玫瑰3克、核桃仁20克、猪化油50克耗10克。

制作过程:

制心馅:

1、将三线肉洗净,切成条。冬笋切成小颗:锅烧辣放熟猪油,下肉条炒至六成熟,放料酒、酱油、盐、甜酱、黄葱,继续炒至九成熟时,再放冬笋,稍炒后起锅,拣出黄葱。将炒好的肉,切成绿豆大的颗粒,加味精、胡椒粉、麻油、酱油、姜米、白糖拌和均匀,放入葱颗制成酱肉馅。

2、将猪板油去皮,切成0.7厘米大的小粒:冰糖捣碎成芝麻大小:蜜饯分别切成颗;桃仁去皮以化油温火炸酥,捣碎;芝麻炒香,碾成粗末。然后将所有心子用料合均匀制成附油馅。

制面皮:

1、将面粉放入盆内加冷水200克,放入老酵、牛奶饴糖反复揉匀,发酵约1.5小时(冬季时间稍长),发至膨胀柔软如棉时,置案板上再加白糖,苏打、泡打粉,揩碱去酸味。

2,把发面揉匀搓条,分成16个小剂,撤上扑粉,压成中间厚边上稍薄的圆形面皮。

成形:

将心馅包进面皮,每个包40克,捏成花瓣均匀的13个折。咸的中间留一个圆窝;甜的捏封口。然后垫上一层洗净的菜叶或白纸。

烹制:

把包子放入笼内,用大火蒸五、六分钟即成。

制作要领:

1、面要发好,用中发面,碱要搭正,皮子才松泡如棉;成形捏大花时,动作要快,否则捏不拢来。

2、酱肉包子的酱肉馅味不能过咸,拌合好的馅应先试味看味是否适口,葱颗不应放入馅中时间过久,应在包制前才拌入。做“玫瑰附油包子”馅时,忌久拌、揉搓,否则会使馅出油,影响质量。

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